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中国,哪里的人最能吃辣?

           在长江中上游地区,人们无辣不欢。可一旦提到哪个地方最能吃辣,谁的辣才是王道,谁也不服谁……

 

“云南的这个辣,是为了辣而辣,没办法去理解和接受的。”

 

“真正辣的菜,其实在湖南和贵州。”

 

那么,到底谁才是……真正的吃辣高手?

 

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01、辣椒,从「花」到「蔬」用一个世纪,成为最受追捧的调料

 

辣椒,是原产于南美地区的作物,直到明末清初才传入中国的东南沿海地区。

 

真正的准确时间和地点,早已无从追溯。但最早的文字纪录,是来自明朝时期的杭州人高濂《遵生八筏》里对它的描述:“丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”汤显祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一种特殊的“辣椒花”。

 

清朝文学家蒲松龄的《农经》、园艺学家陈淏子的《花镜》,都将其归入到“花谱”中。

 

辣椒进入中国之后,近一个世纪的时间里,都是被人当成花卉来对待的。

 

康熙四十年,《广群芳谱》把辣椒这一物种纳入了“蔬谱”之中。在当时,有股异香的辣椒和中国所有的食材、香料都不一样,所以《食宪鸿秘》又把它归到了“香料”一类。

 

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从此,辣椒就在中国的饮食江湖里开始大展拳脚。

 

古代的贵州苗族土司地区,山区地形复杂,能种植作物少之又少,食物匮乏,当地居民只能吃一些寡淡的杂粮度日。

 

但是作为最早的吃辣地区,辣椒尤其适合长在这里:种植起来占地面积小,栽种门槛低,还产量高,四月播种六月就能收获。而且,收完一茬,没过多久又能再长一茬,断断续续能吃上大半年。

 

康熙六十年的贵州《思州府志》里,就记载了它最早的食用纪录:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”广东人曹雨在《中国食辣史》也说,“辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。”

 

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贵州腌稻花鱼

 

对于食物而言,盐能提百味。在盐分稀缺的年代里,这些能刺激味蕾的辣椒,则被人赋予了“以辣代盐”的使命,成为了当年的“下饭神器”。

 

虽说辣味不是一种味觉,而是一种味蕾被辣椒素刺激而产生的痛觉。但这种隐约的爽快感,却让人觉得更过瘾。凭着自己的努力,辣椒在贵州这片土地上横冲直撞、野蛮生长,无时无刻都在展现着它的高光时刻。

 

作为自古以来的吃辣大省,辣椒自然能在贵州遍地开花。

 

这里的辣椒品种,多到让其他省都望尘莫及,红透了贵州的半边天。而另一半,是属于老干妈的。

 

贵阳花溪辣椒,色泽深红,末端处带着个小尖勾,一个字,辣。但实际上,它在贵州产的辣椒里算不上辣,特点是在于有辣的“回甘”,和其他辣椒不一样的是,花溪辣椒的肉质肥厚,香气十足。

 

做辣子、辣酱时,加一些,就是很好的天然调味剂。

 

毕节大方辣椒,长得细长,外皮稍微皱些;独山皱椒,起先尝不太辣,到后面越吃越辣,不知不觉就能出一层薄汗。

 

朝天椒,辣椒里的网红选手,自带色、香、味一体。

 

晒干后的朝天椒,自带一股烘焙气息,鲜干两椒混在一起做菜,吃几口嘴里就要开始冒火。

 

除了入菜,爱吃酸的贵州人还会把辣椒用醋、酒腌制。几乎家家户户都有一罐自己做的腌辣椒,千金不换。

 

贵州人不仅把辣椒入菜吃,还把辣椒当零食,拌上花生、芝麻入锅炸透,嘎嘣脆;涮菜时,还能把辣椒和蘸水混在一块,放上葱姜蒜末,油盐酱醋,和一小把鲜辣椒,一勺滚烫的汤汁,鲜味四溢,辣得过瘾。

 

关于吃辣,也许你根本想不到贵州人要有多努力,才能在吃辣的江湖里站稳脚跟。

 

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02、四川、重庆、湖南辣得各有特色,谁也不服谁

 

作为中国大家最为熟知的老牌“辣地”:四川、重庆、湖南,香、麻、辣,各有特色。

 

四川地区,到底能不能吃辣?《舌尖》里,它是这样描述川菜的:

 

在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。

 

如果说泡椒和豆瓣,是四川人对辣椒的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的,是迷人的麻辣。

 

这是四川人对辣椒最为卓越的创造。

 

和让人直冒汗的贵州菜不同,四川的“辣”,更像是一种扑面而来的香辣、麻辣。辣子一放,滚烫的菜籽油一浇,那香味能往外飘出个十里。

 

走在四川的街头巷尾,大多数时候还没见招牌,便已先闻到这股特殊的香味。


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麻婆豆腐

 

四川菜系之所以能让人着迷,多半因为川人对辣椒的运用能够如此熟练,在花样和使用上,一点也不比贵州差:泡辣椒,做鱼香味;糊辣椒,做糊辣味;郫县豆瓣,做家常味;红油,酸辣味;加上其他调料,就能做一道怪味……

 

光是在四川,辣味就有24种基调,能演变出来的味道,更是千变万化,一般人,更是猜不透。

 

其实,这种花式吃辣椒的方式,不过是希望能在菜肴中勾出属于川菜的香。

 

水煮牛肉,仅追求一个字:香。大多数搭配的食材也是带有味道的,如芹菜、蒜苗。再配以油炸过的刀口辣椒,用菜籽油一炝,就得到了让人着迷的糊香。

 

卤煮小龙虾,在调料的搭配上,四川地区还特意增加了辣椒和花椒的使用比例,浸卤后辣味齐放,舌尖享福,胃也不会难受。这种复合味道的运用,只能藏在川菜大师的大脑和肌肉记忆里。

 

而在辣椒进入中国前,古代早有了一种历史悠久的特殊本土调料:花椒。

 

关于花椒,《诗经》里也有一些文字记录:“椒聊之实,蕃衍盈升”。当辣椒进入中国后,“辣”的痛感,代替了花椒所产生的“麻”感。

 

再之后,就几乎被全面地取代了。但固执的四川人却留下了使用花椒的传统,并且与辣味结合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。

 

在重庆,就是麻麻麻麻麻辣味儿的。

 

重庆的辣,同样出众,麻辣、鲜香是重庆的江湖菜最大特点,吃进嘴里“麻”感比“辣”感稍微抢先一步,在舌尖上跳起了舞。


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重庆火锅

 

毛血旺,血旺加上毛肚、百叶等杂碎做成,口味重麻重辣,俗称西南“第一乱炖”。

 

酸菜鱼,一半花椒一半鱼,酸酸麻麻,麻麻辣辣,是嗜辣者的最低门槛之一。

 

水煮鱼,满面的辣椒十分养眼,吃水煮鱼就是为了“麻上头,辣过瘾”,当年全国刚流行吃辣那会,重庆的酸菜鱼和水煮鱼火得一塌糊涂。

 

歌乐山辣子鸡,边炒边加入油炸过的二荆条辣椒。

 

但吃辣江湖这个风口浪尖上,湖南更像是前排的精兵锐将。这里的餐馆,仿佛每道菜都和辣椒相关,就差屋子不是辣椒造的了。

 

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“弗兰”小炒肉

 

青辣椒、红辣椒、黄辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里,一道菜就要放至少五六种辣椒。

 

吃了让你辣得叫、辣得冒火、辣得一边满头大汗还一边往嘴里夹。

 

湖南人吃辣,有很多种方式,唯独离不开的是剁辣椒。

 

把辣椒剁碎放入瓦瓮中,再放入豆豉和大蒜,以一层辣椒一层盐的方式腌制、发酵,不用一个月时间就能变成“湘菜之魂”。

 

最知名的剁椒鱼头,就加了青红两种剁辣椒,酸酸辣辣,异常开胃。

 

但是,几乎外地人都会被辣到就是了。

 

03、陕西、云南、海南、江西看似“不辣”,却……

 

不同地方的人,吃辣时,也会有属于当地的一套法则。

 

比如陕西,陕西人爱吃凉皮,也爱吃辣子,如果说辣子是凉皮的灵魂,而辣子的灵魂就是香料。

 

在陕西,无论在哪里,无论是什么,桌上总少不了油泼辣子。

 

陕西的油泼辣子,材料大多采用关中平原产的秦椒,辣味不重,香味特殊,是做油泼辣子的最好选择。

 

制作的时候,还会在里头加数十种香料。

 

在油泼辣子又香又辣的同时,还让香料的味道有种若即若离的存在,既不喧宾夺主,又赋予了油泼辣子最为鲜明的标签——香。

 

陕西人用香香的油泼辣子吃馍、吃锅盔,于是就有“油泼辣子费馍得很”这句话。

 

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辣椒到了云南,又变成了酸辣口味的了。这里的鲜花和水果都可以作为烹饪食材。

 

而且,云南菜以配料丰富,为食材带来一股不同风味,吃过之后,只会惹人甚是想念。

 

还未成熟的青芒果刨丝,挤上一点柠檬汁,拌一些辣椒末,一道傣家人特制的青柠拌青芒果就做好了。你可别小看这道凉拌菜,这道菜的隐藏威力非常大。

 

同一张饭桌上吃饭,神情淡定的通常是本地人,外地人早就被辣得说不出话了。

 

云南盛产数百种食用菌,雨季来临时,菌子纷纷冒头,菜市场里又变得更加热闹,一道家常辣炒菌子就是云南人的快乐源泉。和菌子最搭的,是云南特有的皱皮椒。老的品种皮软,掰开有呛鼻的辣味,熟之后吃起来糯糯的,和菌子的香味相得益彰,意犹未尽。

 

云南同样盛产辣椒,小米辣,身板硬直,肉质够厚,依然是这里最常吃的辣椒之一;丘北辣椒、小雀辣、螺丝辣,辣度爆表,吃之前还得做好心理准备。

 

不过,在德宏象鼻涮涮辣眼前……其他的辣椒,都不算什么辣。因为它是国内目前最高辣度的辣椒。

 

名字里“象鼻”的由来,据说是因为大象误吃了涮涮辣,辣到疯狂甩鼻。

 

因而云南人民在吃辣方面,都多了几分硬气:

 

而爱吃辣的云南人,在美食方面比一般人都要创新大胆,一道干腌菜西瓜汤惊掉了众人的下巴。

 

西瓜瓢、干腌菜、大芫荽,看起来和辣椒毫无关系。这道菜的精髓之处,是用刀把德宏涮涮辣给拍扁,稍微在热汤里涮几下,带来的辣味就已经比用辣椒熬煮的汤都要辣。

 

傣家人吃饭,还有句俗话:“舂筒不响,吃饭不香”。吃饭时,如果第一重要是蘸水,那“舂菜”就能排在第二。一切能入口的菜,比如鸡脚、木瓜、茄子、鱼、凉粉……再加些小米椒。

 

说到海南,通常大家的印象都是碧海、蓝天、沙滩、椰子和文昌鸡。然而海南的餐厅,几乎每张桌子上都有一罐海南黄灯笼椒制成的辣酱。

 

海南的黄灯笼椒,原产自古巴、秘鲁地区,因为长得耀眼,味道霸道,被称为“辣椒之王”。

 

在海南人心目中的地位,黄灯笼椒辣酱难以取代。如同广东人的姜葱蒜末酱、潮汕人的沙茶酱,看起来平平无奇,实则是点睛之笔。虽说被外表给骗了,但吃过的人都真香了,也甘愿被骗。

 

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江西的辣,辣得生硬,辣得让人懵。

 

在江西省内,又分了几个辣度,萍乡最辣,再到宜春……到九江,最后是南昌。但无论是强是弱,在江西,辣椒都能拌饭吃。

 

别的菜系大多是放辣椒在调味、增香。而江西菜,大多数是肉、菜和辣椒对半放,就要辣辣辣辣辣辣得过瘾。

 

甚至,还有了大众眼中的江西名菜:辣椒炒辣椒。如果不够辣,本地人可不买账。

 

江西人对辣椒的热爱,到了外省人难以想象的地步,炒青菜、煎蛋都会放辣椒。甚至,还会把辣椒制成辣椒饼,或者炸成辣椒脆来下饭。

 

也许,江西就差瓦罐汤里没放辣椒了。

……

 

到底哪里的人最能吃辣?

 

依然是一个被吃货们争论不休的话题。

 

每每谈及这个话题,其实更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特质。正如各地的风格,正在不断互相影响,以辣为媒介,诉说着这里的风土人情。

 

真要选出一个赢家,其实那颗小小的红色果实,早就赢了。

 

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