​        据说辣椒是玛雅人制作巧克力的原料之一，并从墨西哥走向全球。对于这种巧克力，我是拒绝的。

巧克力加辣椒比15年前星巴克推出的辣椒咖啡黑暗得多，虽然听起来就很厉害的样子。但是，我宁愿吃川菜！吃火锅！顺便为辣子鸡丁疯狂打CALL！

说起来川菜始祖应该是哥伦布，他将辣椒从美洲带向世界，让川菜拥有了更多可能，从藤麻向辣转变，也让很多人尝试到了“两头爽”的滋味。

即便隔天要体验辣椒菊花残、满地伤的酸爽，大家吃辣椒的步伐也不会停止。因为吃辣使我们“变暖”！

吃辣椒让我们“变暖”，这都是辣椒素的作用。辣椒素是一种生物碱化合物，当它刺激我们口腔内的神经末梢的时候会让我们心跳加速、汗液唾液分泌增加，肠胃也会加速蠕动。

所以没胃口的时候，会非常想食用辣味的食品。以至于早在1594年的英国，草药商人约翰盖拉德在在《英国草药》中，就将其记载为一种“……暖胃，非常有助肉食品消化。”的草药。

但是你知道吗？从生物学角度来讲，辣椒属于茄科，是马铃薯、西红柿、茄子等物种的近亲。为什么辣椒那么辣，马铃薯和番茄却不会呢？

因为辣椒的基因比马铃薯和番茄还多，研究发现辣椒基因组包含大量的重复序列，约有2.7Gb（占基因组大小的81%），远高于其在西红柿（479Mb，61%）和马铃薯（399Mb，61%）中的含量，致辣椒基因组是西红柿和马铃薯基因组大小的4倍。辣椒给自己进化出了更多的技能，包括“辣味”。

所以辣椒有多辣，是由它丰富的基因决定的，基因的小差异也造就了不同的辣度。从8000年前南美最早采摘辣椒，到如今餐桌上的各类辣椒，辣椒衍生出了非常多的品种，基因组上的差别，让辣度更有“节奏”。

辣度的节奏

1912年以前，人们对辣椒的辣就那么几个形容词，“非常辣”、“很辣”、“超辣的”、“不辣”，然而这些词汇都太抽象了。当你朋友递给你一盘辣椒炒肉，并再三保证这盘菜一点都不辣，也许你尝试一口就要友尽了。

所以我们要感谢韦伯史高维尔，是他给辣椒的辣度设定了一个单位“史高维尔（SHU）”，让我们可以直观的知道，眼前的辣椒究竟自己能不能吃。

把1KG的辣椒打碎后加水，辣度越高需要加入的清水越多。辣度总共有10个等级，从甜蜜蜜到感觉在受刑，大概就是果羊角椒到沙维娜的区别。所以，我们日常超市餐馆里看见的，到底是什么辣椒？

比赛用的辣椒王者

一般辣度高于10万，就突破10级了。这种帝王级的辣椒你如果关注过英国的“吃辣椒挑战赛”就知道，这玩意不太适合一般人类食用。其中的佼佼者有57万SHU的沙维娜，印度东北部的“魔鬼椒”（100万SHU以上），以及，云南辣度约为444万SHU的涮涮椒，后两者以前都被用来涂抹栅栏，驱赶大象。

超市餐馆里的辣椒

超市里常见的主要是辣椒酱、辣椒粉、辣椒干和油辣椒。辣椒酱中比较独特的就是海南灯笼椒做的辣椒酱，这种辣度高达15万SHU的辣椒是黄色的，非常好认。其它的辣椒酱多以线椒、朝天椒制作，新鲜朝天椒经常被切成圈圈放在菜里，而超市里比较常见的朝天椒是辣椒酱和泡椒。而线椒，多用于烹饪剁椒鱼头。

披萨里的辣椒

虽然国外会常举办“吃辣椒大赛”，但是对于辣的接受度，并不算很高。所以西方社会比较接受的辣椒是甜辣椒，一种辣度小于1级的辣椒品种。在很多匹萨和汉堡中都能看到它的身影。

在中国，辣椒的种植面积仅次于大白菜，占世界辣椒面积的35%，每年出口的辣椒产量大约占世界的40%。也就是说，我们日常生活中有40%的概率，吃到中国种植的辣椒。从黄沙漫天的新疆，到郁郁葱葱的贵州，辣椒各地的辣椒差距就像东北人和广东人。

华人对吃辣椒其实很有经验，长久的烹饪尝试发现，辣椒素容易溶于脂肪，所以当你吃火锅觉得难以接受的时候，不妨来杯牛奶缓解辣椒的刺激感。你需要的，还有了解和你吃饭的人来自哪里。中国有“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。从川辣火锅、辣椒炒肉、到剁椒鱼头，辣椒的吃法太多了。

所以，中国各地的辣椒有什么区别呢？

在西北的新疆，种植的多为辣度极低的甜椒，主要出口到了墨西哥、西班牙，也就是那些匹萨、沙拉里的常客。除此之外，就是山东/河南/河北、四川/重庆种植的朝天椒。朝天椒是一个统称，里面包含了很多品种，比如三樱椒（2万SHU）、子弹头（3万SHU）、新一代（4万SHU），主要被用于制作辣椒干和火锅料，制成的辣椒干非常的香。最后就是剁椒鱼头上的小米椒了、线椒了，这类辣度非常高的辣椒主要种植于云南、贵州。

​其中，中国出口最多的是甜椒和三樱椒。三樱椒在辣椒产品中非常常见，除了那些新鲜的三樱椒，辣椒干也是很好的选择，一般三樱椒的辣椒干要把干度控制在14%以下，这样的辣椒干比较不容易发霉，这也就是很多图片中总一些晒辣椒的画面。

并且辣椒干的颜色越红艳，代表这个辣椒干越年轻，是当季的辣椒，那些黑漆漆的辣椒干不是霉变的，就是放太久了，这类辣椒干煮起来香气消散太多，大家在选购辣椒的时候还是要注意下。